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文/雨辰
来源/价值星球Planet（ID：ValuePlanet）
“谢谢预制菜救了我的命。”因为疫情，待在上海家中刘思有些开玩笑地感叹。
最近，他和很多人一样，早起定闹钟在各大买菜APP一顿操作，但多数情况下战果寥寥。最终转向了小区团购。但和很多人不一样的是，在最初的几天，刘思面临的问题更加严峻——他不会做饭，甚至家里连炒锅都没有。
因为平时工作忙碌，刘思的午餐和晚餐基本都在公司食堂或者依靠外卖解决。幸运的是，他有吃早餐的习惯，冰箱里长期存放一些速冻食品，只需要微波炉加热，热气腾腾的包子、虾饺、叉烧包很快就能上桌。
用这些存货度过最初几天后，靠着热心邻居送来的锅和家人的远程厨艺教学，“虽然几乎天天炸厨房，但我还是自己动手丰衣足食了。”
其实在大城市，像刘思这样的年轻人并不是少数，在疫情催生的“宅经济”中，很多人都把囤货的目光投向了只需几分钟加热，就能吃的预制菜。
A股上市公司味知香产品，图源：味知香官网截图央视新闻报道，3月全国预制菜销售额同比增长超100%，形势最为严峻的上海地区近半个月的同比增幅超过250%。4月以来，Wind预制菜指数整体涨幅已经超11%，同期沪深300指数下跌5%，预制菜板块明显跑赢大盘。
越来越多嗅觉敏锐的资本开始布局这个大火的赛道，并尝试将“中国菜”端上海外餐桌。但中国预制菜想要飘香海外，却并不那么容易。
3分钟养成“厨神”
食品工业的分工不断细化，让“做饭”的定义发生了深刻的改变。
过去，最简单的一道菜想要端上餐桌都至少需要经历买菜、洗菜、切菜、炒菜四个步骤，更不要提复杂菜式需要对食材提前处理，烹饪过程中火候控制和调味品组合、多寡的精确掌握。而经过深加工的预制菜就相对容易上手多了，仅需要打开包装、解冻、烹饪。
有网友说，预制菜让很多普通人和厨神的距离缩短至仅仅三分钟。
预制菜顾名思义是提前预制而成的菜品，但其实预制菜是一个很宽泛的概念。根据提前加工的复杂程度可以进一步进行分类。从经过洗、切、腌制的酒店用即配菜，到开袋即食的成品菜，都可以算是预制菜。
图源：华创证券从2020年疫情爆发开始，全民学厨的热潮过后，居家的年轻人开始在做饭的繁复过程中感受到中国饮食文化的博大精深。为了把有限的时间投入到无限的工作内卷中，他们找到了比自己做更加省时省力、比外卖更卫生、比去餐厅更省钱的预制菜。
除了普通消费者，预制菜的性价比同样是商家最优解。餐饮企业为了应对越来越高的租金成本、人工成本，选择了能够减少后厨面积甚至是主厨人数的预制菜和料理包。
对于大型连锁餐饮企业来说，预制菜还有一个优势，保证不同地域、不同季节菜品的口味稳定。
另外，外卖也成为了预制菜产业兴起的重要推手。预制菜不仅大幅降低了外卖商家的原材料成本，还可以大幅提高出餐速度。中国连锁经营协会数据显示，90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。
预制菜从业者Sherry对价值星球（ID：ValuePlanet）表示，这几年冷链物流、中央厨房的发展为预制菜提供了基础设施，目前城市商圈中除了价格昂贵的私房菜，绝大多数餐饮企业都已经使用预制菜。
资本分食预制菜
2012年，Sherry和几个朋友一同创立了专注四川风味小吃的“耍食”，加入了预制菜产业。从2014年外卖行业蓬勃发展，到2020年疫情催生家庭端消费需求，预制菜产业由速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，形成由B端延伸至C端消费者，由一线城市逐渐下沉的树形发展路径。
Sherry认为，所有的行业都是先经过了B端的打磨，才C端化的，预制菜行业也不例外。C端的不确定性，尤其是销售的波动性和零散化的运营对于工厂而言风险极高。因为工厂需要稳定的销售渠道才能有资源和精力去做2C。只有在To B的过程中站稳了脚跟，整个过程模块化、流程化、成熟化之后，才能够承担C端的风险。
艾媒咨询数据显示，2012年，预制菜相关企业注册量仅有2700多家，到2019年已经有注册企业1.2万家，即便是受疫情影响的2020年，预制菜企业数量仍然维持增长，数量逼近了1.3万家。目前预制菜行业规模超2200亿元，未来还将以每年15%的速度增长。
图源：国海证券研究所在行业快速扩张中，嗅觉敏锐的资本纷纷入局。其中市场参与者有IDG、高瓴这样的知名风投机构，有美团、盒马鲜生这样的外送平台，海底捞下属的餐饮食材B2B公司蜀海、王家渡这样的餐饮集团，还有传统商超永辉超市旗下食材解决方案服务商彩食鲜。
相比于跨界资本的进入，与预制菜产业直接相关的企业则显得近水楼台先得月。仅在A股上市的企业中，就有国联水产、龙大美食、双汇集团这样的农产品企业；安井食品、三全食品等速冻方便食品企业；味知香、千味央厨这样预制菜专业玩家。
预制菜之所以能受到多方资本的热捧，从产业形态上看，预制菜贯穿了农业、工业和服务业；从经营模式上，预制菜既能与实体经济挂钩，又能和电商有机结合，在国内，B端和C端几乎都是一片蓝海。
作为行业中实力更强的龙头企业，部分上市公司甚至开始尝试将产品投放向海外市场，由于预制菜产业在国外起步更早，海外市场，尤其是发达国家目前基本已经是一片红海，中国企业出海参与更激烈的竞争，路线上显得“剑走偏锋”。
3月29日，安井食品宣布以约273万英镑的自有资金收购了一家英国食品企业，并同步增资250万英镑。主要面向英国和欧洲的华人市场，生产火锅食材和速冻食品。不过，从产品形态来看，火锅食材和速冻食品加工工艺相对简单，只能算是对产品的初级加工，受众也仅仅针对海外华人市场这一相对小众的群体。
他山之石可以攻玉
预制菜这个在国内火爆的赛道也是在最近十年才为人熟知。整个中国预制菜出海仍然处在起步阶段。在国际市场中，美国和日本企业发展更加成熟，基于美日国情不同，他们在预制菜产业发展中也走出了截然不同的两条路，两种路径都可以为中国预制菜出海提供经验。
图源：华创证券1920年，世界第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。由于美国地广人稀，居民一般每隔1-2周到大型超市采购。而新鲜蔬菜即便冷藏保质期也仅有几天，速冻食品因此大受欢迎。加上美国餐饮业标准化程度高，大型食材配送公司西斯科（Sysco）随之诞生。
公开信息显示，目前西斯科在美国餐饮供应市场占有率高达16%，为超过60万家客户提供食材供应，包括冻肉、海鲜、蔬菜、水果等产品。西斯科销售渠道中，餐馆占比常年维持在60%。
可以说，美国模式是通过并购扩大产能和销售渠道，工艺流程上则是浅加工为主，最终以量取胜，渠道为王。
反观国内，A股上市公司国联水产最接近这个模式。国联水产早在2012年就收购了一家美国水产贸易公司，利用其客户基础开拓美国市场。公司主打的罗非鱼和对虾已经在全球40多个国家和地区建立销售渠道。公司上市以来，海外收入始终占到公司营收一半以上。
不过，政策风险恐怕会成为中国企业出海首先考虑的风险因素。2018年以来，为了减少中美贸易摩擦带来的影响，国联水产一方面拓展非美市场，今年，《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）生效后，国联水产已经获得了广东省第一批预制菜农产品原产地证书。另一方面，公司积极拓展国内客户市场，截至2021年上半年，国联水产的国内业务比重已经2018年的35%提升至45%。
除了美国模式，日本也是预制菜大国。上世纪80年代，净菜加工配送开始在日本兴起。在人口老龄化严重，单身人口增加，女性大规模就业的背景下，家庭烹饪习惯逐渐改变，居民对降低食物烹饪难度的需求增加，从而使得预制菜的消费量获得长足增长，以至于2020年日本人均消费预制菜11.04千克。这一年，日本预制菜市场规模高达238.5亿美元，行业渗透率60%以上。
日冷公司是日本最大的预制菜公司之一。公司主营业务有食品加工、水产和畜牧业，不动产以及冷链物流业。1970年，借助大阪世博会的契机，日冷食品研发的可乐饼、汉堡肉、冷冻烧麦和冷冻饺子成为人气商品。上世纪八十年代，随着微波炉的普及日冷推出加热便当，成为学生们的主流食物。
纵观日冷的历史，在不断的尝试与创新中，日冷食品公司顺应时代创造出了该公司独有的预制菜销售体系。可以说，通过不断创新和改良工艺，顺应客户口味变化，日本公司走出了完全不同于美国模式的一条路。
考虑到与西餐相比，中餐与日料在制作过程中相似度更高，看起来对中国企业出海更具借鉴意义。但预制菜成菜的简化意味着前期需要更深度的加工。
业内人士认为，最大的问题可能不是国外客户对中国菜品的接受度，毕竟目前川菜和粤菜都已经成为世界级的知名IP。最大的问题可能是中国食品添加剂标准和海外标准不统一。为了应对海外的食品添加标准重新研发，调整生产流程和原料配比，对于企业而言将是一笔不小的研发成本。
另外，销售渠道可能也是不小的挑战，深度加工的预制菜往往保质期短。比如，在美国，亚马逊物流管理非常严格。食品和饮料类商品必须采用分批控制方法，并且剩余保质期必须至少超过90天。运至亚马逊运营中心时，将在50天内过期的商品会被标记为由亚马逊弃置。亚马逊不会将要弃置的商品退还给卖家。厂商需要稳定的渠道和产销体系才能把风险降到最低。
从日冷的经验来看，在对外宣传和营销方面，日冷食品利用了奥运会、世博会等国际性活动，将日本产冷冻预制菜品推向世界。2013年，日冷推出了无着色料，无保存料，无化学调味料的“三无食品”，且此系列食品无需机械解冻，从冰箱取出，自然解冻后即可食用。这些经验都值得国内企业学习。
总体而言，目前国内预制菜产业正处在高速成长阶段，多数企业目前还只是立足国内，不断积累渠道经验，提高产品研发能力，“吃透”国内市场的同时再着眼海外，借鉴国外成熟企业经验打造中国品牌。相信在不久的将来，预制菜将会承担起弘扬中国美食文化的重担。
本文转自： http://finance.sina.com.cn/tech/csj/2022-04-25/doc-imcwipii6319523.shtml
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