谁才是湖南小吃之王？

『世超粉店都是老熟客，天还没亮，他们就来店里吃粉。』

作者 / 王珊

摄影 / 蔡小川

湖南多小吃，如果一直吃下去，几天都吃不完。小吃虽小，却滋味厚、情味浓。

早上5点半，天色刚有点泛亮，我跟蔡小川已经出现在长沙培元桥地铁站附近一条深深的巷子里。路上几无行人，只有路灯寂寞地陪伴着我们。我俩的目的地是巷子里的“世超粉面馆”。说是馆子， 其实只是一个十多个平方米的小店， 以前是个体育用品店，大招牌都没拆。老板用纸打印了“世超”两字，直接贴在上面。

店铺正中间摆着一个铝皮柜子，上面放着各色调料，后面紧挨着是一个小的灶，是老板颜世超下粉下面的地方。颜世超有些壮，在那里稍显拥挤。柜子旁边有两个煤炉，一个煨着他早起做好的粉码，有蒸肉饼、肉丁、排骨等；一个则用来煮碗，最简单的消毒方式。除此之外，剩余的地方只够摆上一张小小的方桌，能坐两个人。其他的人则只能在门口摆出的桌子上吃。

颜世超68岁，穿着一件深蓝色的毛衣，嘴里时刻叼着烟，一口长沙话分外难懂。粉店开了20多年，每天只开早上，4点出摊，8点关门，雷打不动，晚一分钟到都吃不到。我们到的时候，已经有食客陆续过来吃粉，都是中老年人，一看就是熟人，当地称“老麻雀”，他们往桌前一站，颜世超就知道他们要什么，麻利地端上来。

我要了一碗粉，烟笋码子，粉是宽粉，烟笋盖在了粉下面，颜世超说这样更入味。粉盛在厚厚的钵子碗里，保温效果好，吃到碗底都不会凉。颜世超不讲究，有的碗上或多或少有缺口，新客人有时嫌弃提上两句意见。他脾气直，摆出一副爱吃不吃的脸孔，“我就是卖个粉糊口，不是米其林，不搞服务”。就连铺子外面的几张板凳，也是食客搬来的，大小高低样式不一。但遇到他心情好，不管你点什么码子，他都会送上两筷子烟笋在里面。

▲颜世超（右）的粉店早上四点开门，八点关门，每天只开四个小时

店里里里外外忙活的只有颜世超一人。上世纪80年代，他开了个槟榔店，就在公安局旁边。湖南人爱吃槟榔，有的人一天能嚼好几袋。颜世超坐着飞机跑到海南去买原料，一月一次，弄回来自己再处理。他有七八个徒弟帮忙，多的时候，一天的流水有上万块。可他爱赌，都输光了，老婆也与他离了婚。人总要有生存的本领。他想着开个粉面店，也没拜师，就在几家常吃的米粉店多吃了几回，回来自己琢磨，最终有了现在的几个口味。

除了米粉和面外，店里还有两个小特色，一个是凉拌菜，一个是水煎辣椒，其实都是搭配米粉的配料。凉拌菜里的萝卜、黄瓜、香菜头，是隔壁菜场商户送的，拌得清清爽爽。水煎辣椒则颇费点工夫，不放油，锅热了下辣椒，用锅铲在锅里来回压，辣椒味出来后，再放高汤进去煮，鲜鲜辣辣，又嫩又脆。不少吃粉的人是冲着水辣椒来，让沉睡一晚的胃瞬间醒来。

▲颜世超只做几种粉，却吸引了大量爱吃的食客

一个早上，颜世超连粉加面能卖100份左右。有人劝颜世超打开门做全天，他眼睛一瞪，回对方一句长沙话：“铜是铜，铁是铁，我又不是乡里别（乡下佬）。”打了烊后，他就去公园散步，下午和朋友打打牌，晚上帮女儿带孙子，“几多舒服咯”。他唯一的想法是，趁着身体好，多做两年，不给女儿添负担。

武爹68岁，是个时尚的老头。他留着山羊胡，戴着一顶小皮帽，穿着黑色的皮衣，脚下是一双白色的运动鞋，有时太阳大，还会拿上一个墨镜。穿成这样的武爹在坡子街美食广场上卖臭豆腐，引来不少年轻人说他有范儿。

武爹原本是汽车修理厂的工人，年轻时脾气暴躁，24岁那年他跟厂长吵了一架，没了工作。家里有个朋友是豆腐厂的领导，托关系让他去学做臭豆腐。“那时凭票豆腐坯子一分一块，没票的一毛四块，可以炒着吃，也能炸着吃。”教做臭豆腐的是个老手艺人，怕学会徒弟饿死师傅，武爹学了一年多，对方都没有将全部秘诀告诉他，他自己琢磨逐渐发现精髓。

一晃40年，武爹的徒弟已经遍布全国。起初，武爹骑着自行车，豆腐就放在后架上，有了三轮车后，方便了许多。后来，城管抓得严，他就在长沙最热闹的坡子街租了店铺，也有十多年。做豆腐要用卤水，制作繁杂，要用香菇、冬笋、豆豉等养老卤。取出来的老卤要再次放在桶里发酵，用来给豆腐上色，得泡三四个小时。卤水桶就在武爹家里，他守着它们，觉得心里安心，“只要桶里冒个泡，我一听，就知道他们发酵到什么程度了”。

▲武爹家的臭豆腐，只有简单的辣椒水做拌料，却能吃出豆子的香味

炸豆腐相当讲究，完全看师傅的经验，“油温高了，豆腐会焦，入口苦涩。油温低了，豆腐就开裂，不成型”。跟我以前在外地吃到的臭豆腐不同，武爹家的臭豆腐一点臭味没有，只有油香、豆子香。不同于其他家臭豆腐要放酸萝卜、香菜、酸豆角的做法，武爹家的蘸料只有简单的辣椒水。他脾气倔，不愿意做改变，“越简单越能吃到臭豆腐的香味，放那些东西是在吃佐料”。武爹的婆姨给我们炸了几块豆腐，两块特意没有蘸辣椒水——不蘸佐料，进入口中就能吃出豆子原本的清香，加了辣椒水的增加了辅味，更刺激。

生意好的时候，店子一天能卖四五千块豆腐。店里两点开门，队伍却早早排上，打扮时髦的武爹骑着小电驴从人群经过，心里分外有底气。这些年，他有些徒弟已经开了许多家连锁店，不少就在武爹家周围，他不觉得是竞争，看着反而高兴，觉得将手艺传承了出去。“有人想要学，我何乐而不为。图名图财，哪个会来炸这臭豆腐咯。”

▲武爹爱吹笛子，他老婆爱唱歌，闲暇时他们会在店里自娱自乐

闲暇时，武爹的老婆会在店里唱歌，用的是一架古老的电唱机，武爹会吹笛给她伴奏。我们去的那段时间，武爹刚生了一场大病，气不足，两人许久没有合作过。那天，像是为了欢迎我们，老婆唱起了“天边”：我要跨上骏马，去追逐遥远的星星；天边有一棵大树那是我心中的绿荫……歌声清亮，传遍了整个坡子街。过了一会儿，武爹也拿出了笛子，悠扬的笛声响起时，我突然有些鼻子发酸。受疫情的影响，整个坡子街美食广场没有食客，只有表演的他们，以及蔡小川我们两位看客。

知道脑髓卷是在饭店渔香庭院的桌子上。菜刚上桌，服务员就端来一个小筐，里面摆着肉饼、南瓜饼等，还点缀着几节甘蔗。脑髓卷在其中很不起眼，看着像普通的花卷，只是看起来晶莹剔透一些。如果在平时，不爱吃主食的我瞧都不瞧一眼。可那天，我的胃告诉我，它吞了太多辣椒，需要这样一个东西来填补一下。咬了第一口就觉得有些惊讶，软糯糯、甜丝丝，像是米制品，颇为不错。

在后续的采访里，我都想要去找一家专门做脑髓卷的小店去看一看。没承想搜遍了整个湘潭，都没找到人。问渔香庭院的经理，才知道了徐国斌这个人。徐国斌是“60后”，原来也是湘菜师傅，1983年开始在湘潭锰矿厂的食堂工作，既做湘菜也做面点。他告诉本刊，脑髓卷最早起源于清朝末年湘潭的“祥华斋”，一度失传。上世纪30年代，湘潭有个洞庭春酒楼，有一个师傅又开始做，才再次流传下来。

算下来，徐国斌应该叫对方师爷。徐国斌说这个人后来被当成技术人员引进湘潭锰矿厂。那时的厂子效益好，都是来谈生意的人，天南地北的口音，“每个月的奖金比工资还要多”。徐国斌的父亲在食堂工作，学了手艺，又传给了徐国斌。

▲徐国斌以前是湘菜厨师，既能做菜，又能做点心

在食堂做了十几年后，湘潭锰资源逐渐枯竭，锰矿厂效益不好，徐国斌办理了停薪留职，开始全国闯荡做湘菜。他去过宁夏、海口、北京等不少地，最终回了长沙，在一家宾馆做面点。他做的盐菜包很好吃，一天一个做餐饮食材配送的老板吃了后赞不绝口，邀请他一起开公司做面点，对方负责销售，他负责做。他挑战心强，没怎么犹豫就下了决心。起初，他们做包子、糖油粑粑、银丝卷，唯独脑髓卷做得少——工艺太复杂。

首先要发面。徐国斌说，以前没有发酵粉，发面要用老面。老面和进面粉在木桶里再发酵，冬天天冷还要盖上一层棉絮。发好后擀面皮，这是个非常费体力又讲究技巧的活，要在面板上反复揉捏，最后擀成桌子大小、两毫米左右的厚度，铺上馅子卷起来再切。我们在旁边看着，都觉得胳膊酸。“现在许多面点都能机械代人工，唯独脑髓卷，太繁琐，没办法。”徐国斌说，最复杂的是做馅。要取靠近猪背的肥膘剁碎，按比例放糖和盐，放起来发酵一个月，“这样吃起来会有淡淡的酒香味。”

▲脑髓卷做起来工艺极为复杂，曾一度失传

我听着觉得神奇，一是我那天没吃到咸味，二是猪油肥腻的感觉也不明显，我又吃了一个，仔细一品，是有些油，但还是没有盐味。徐国斌一一解释，“要想甜，加点盐，这是盐的作用”。徐国斌说，原本脑髓卷脑不是现在清爽的样子，油重、糖重，吃完手里都是油，“是给干重体力活的人吃的”。他们组团开了店后，发现现代人讲究轻油轻糖，只好做改良。脑髓卷晶莹透亮和入口即化的特点都来自于猪油和糖的比例，改起来不容易，他只好反复试，最后，糖和油至少减了三分之二。

在长沙人的记忆里，都有这样一个场景：蒙蒙亮的早晨，老街老巷里就传来了拖着尾音的吆喝声，“甜酒，小钵子甜酒，还有糯米粉子呐……”杨鹏的记忆则是另一番模样。他小时候两三点钟就跟着父母去街边抢摊位，为的就是卖甜酒。“那时摊位不固定，父亲一点钟就要去守着，我跟母亲晚点到。”他还记得，父亲收钱的框子就挂在卖甜酒的小车上。

▲杨嗲甜酒家的食客都是老街坊，他们过来买甜酒

杨嗲甜酒从1987年开始做，到现在已接近30年，现在由儿子杨鹏接手。从饮食习惯上说，甜酒有点像北京的豆浆，是配着油条做早餐的。物质匮乏时，甜酒冲上蛋也是女人坐月子的滋补品。杨鹏告诉本刊，最开始他们也卖酒曲，买主带了去自己做甜酒，家家户户都会做。这个要讲究发酵工艺，先把糯米饭蒸熟，放上酒曲发酵三四天，需要经验。随着老年人逐渐离去，技艺也在失传，杨鹏家就只卖甜酒了。

杨鹏是“80后”，几年前在一家汽车进出口公司工作，是个主管，工资加上奖金一个月有一万多块，在长沙算不错的。父亲要求他回来做甜酒。这个活颇费体力，要搬米洗米蒸米，一天要消耗400斤大米，遇到节假日要再翻一番。杨鹏父亲吃不消，又不愿意放掉生意，“周围的街坊都是吃习惯的，他答应了人家一定做下去”。

▲小钵子甜酒里糯米粒颗颗分明，像珍珠一样好看

犹豫再三，杨鹏辞了工作回家。他能说会道，生意更好了。店里的招牌是小钵子甜酒，发酵好的糯米粒颗颗分明饱满，冰镇过的尤其清爽，舀上一口，满嘴的清甜酒香。我们那天走了太多路，汗都要出来了，一碗下去，整个人都静下来了。店里也会做甜酒冲蛋。甜酒煮开放上桂圆，冲进蛋液里，喝起来温热开胃，暖意融融，配上葱油粑粑和油条，就是一道最具有市井韵味的早餐。

杨鹏还遇到过其他的吃法。有一个老阿婆，买回去甜酒总爱先放一段时间，等到稍微发苦再煮，然后放点胡椒粉。他问对方为什么这样吃。对方说小时候家里七姊妹，如果直接煮一人几口就没了，放到发苦，他们用父亲喝酒的酒杯挑一点放嘴里，能吃好几天，慢慢就成了习惯。