一颗大花生的使命

弹指一挥十几年，一遍又遍，说起“下饭剧”，总绕不开写满江湖儿女的豪侠劲儿的《武林外传》。听吕秀才一张嘴说死了姬无命，看白展堂点住了平谷一点红，还有那佟湘玉对小姑子和郭芙蓉的谆谆教诲……到最后，就像《武林外传》片尾曲里写的：这世界有太多不如意，但你的生活还是要继续。

放到食饮界，细数有江湖气的，还得是一捧“荤也配得素也配得，上得宴席下得小摊儿”的花生粒儿。

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从两年来的陈皮花生的爆火中，我们感受到了大家对花生的热情。不过好吃终拧不过陈皮与花生在季节上的汇合，每到这个季节我们就不得不暂别它一段时日。偌大的花生江湖里，另一款身怀绝技的花生，还有这有来头的“大花生”。

没有黏腻、没有麻烦的壳儿、没有四处乱掉的渣，一粒粒胖嘟嘟的大颗粒饱满的躺在金属盒里，完美的满足着长久以来私藏着的喜欢捡大粒吃的小心思。

从脆而完整服帖的花生红衣就能看到这一盒伴酒花生的功力，一试果然没错。和以往吃过的花生不同，大花生虽然个头大却足够入味，咸香的酱料似乎早已细密密地浸到花生里，齿颊咬合，脆与酥齐头并进，秘制酱料“化骨绵掌”般将花生的油香轻巧地过渡为深长回味，花生香随着咀嚼不断释放，油腻不再，香脆依然。一粒花生一口酒，越咂摸越有味儿，根本停不下来。

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小烧烤配上大花生，完美

花生，这种最亲民的坚果，真的有“上得了厅堂，下得了厨房”的担当。

北京程府宴，位于故宫附近的一座小四合院，以私房菜著称，是国厨大师程汝明创办。程府宴的主厨讲起酱味大花生的由来，“国宴里光喝白酒也不行哟，能不能让程师傅做些花生给到来宾们，作为下酒菜？”带着外交属性、伴酒使命，程汝明先生亲自研制的酱味伴酒大花生由此而来，并就此成为一道宴会常备菜。去年那款一经上线便迅速告罄的“传统五仁月饼”也是出品自程府宴。

国厨大师亲制独家秘方加持之下，成就一份伴酒大花生，除了需要一位资历丰厚的主厨，还得有一颗“耐烦”之心。

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著名的国厨大师程汝明先生，自从1939年学厨，历经整整66年的厨师生涯，期间服务过历届国家领导人。退休后，创办程府宴，一道又一道由独家秘方制作而出的传统美味得以传承。

先是花生产地。作为花生产量大国，我国的广袤土地上所产花生各不相同。纬度低、气温高的南方，花生大多是小籽花生，荚果较小，果壳薄，纹路细；而在雨量适中、拥有沙质土壤的河南与山东地区，花生则会生长的大而饱满，摆在餐桌上好看好夹。

虽然已大致确定选择山东、河南地区的大花生，但因为每一季气候、雨量皆不同，每一批花生都需要再进行小产区横向对比，严格选出形状、大小、口感都符合慢火烘烤工艺需求的花生。

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据《营养学杂志》，“花生中富含的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，初榨橄榄油和深海鱼油，就富含这两种有益心血管的‘好脂肪酸’。”

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手工剥壳筛选，保证花生红衣不破损，杂质少。

沙土地里长出来的鲜摘花生，先是第一波拣除，损伤、不熟、虫咬的通通不要。第一个“慢工序”就此开了头，鲜花生经过初步筛选晒干，第二波筛拣接踵而至：剥壳、筛花生粒。

大花生的“大”当然不是说说而已。既要个大，还得饱满，落在具体的毫米、克重之上来说，就是经过人工挑选，一粒粒选出直径9.5~10毫米、重量达到每粒2~3克的“大花生”。即使产自于优质沙土地的大花生品种，10斤花生里符合标准的也不过半斤到八两。

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配酒大花生vs普通花生大小对比肉眼可见

保证了大而饱满，大花生制作的接力棒就交到了主厨手中。大花生的独家，除了秘制的咸香酱料，还有主厨那十余年才得以练就的慢火焙烤的功力。为了保证品质，每一锅大花生都需要拥有二十余年厨师经验的周师傅亲自参与，因此，即使已然面向市场，大花生依然只能限量发售。

“把花生烤出火气来是绝对不行的。当然，也不能火候太弱，会发生；也不能心急猛攻，会发苦。”沿着最高级别宴会备菜的老规矩，做好一锅花生至少需要70分钟。每30秒一次的搅拌，70分钟的历练，慢火烤透，让整个花生从内里开始酥脆，水份蒸发的缓慢且充分；酱料则分次涂抹，让秘制咸香酱味与花生本身的油脂香充分结合。如此制作的大花生，落在口感上，不是简单直楞的脆，还有了来自内里的酥香，细细咀嚼，回味深长，丝毫不腻口。连办公室那位一吃炒货就上火的南粤人士也吃了个忘乎所以，难得，第二天并没有上火。

至于外观，更是没有挑头，红衣熨帖地包裹在胖嘟嘟的花生粒上，去留任凭喜好，当然周师傅最推荐带着红衣入口，被历练出筋骨的红衣完全不扎口，咀嚼之间，疑心转为被征服，花生红衣微弱的回甜展陈在敏锐的口舌之间，只消一次尝试，往后回味无穷、念念不忘。

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